La pizza bianca.

Pizza bianca farcita con mortadella

Morbida all’interno, croccante fuori, alveolatura grande ed irregolare…la faccio ogni qualvolta ho ospiti. La preparo a pezzi sistemati in un cestino e l’accompagno a salumi e formaggi di vario tipo. E’ l’ideale per una merenda o per uno snack veloce, da portare a lavoro o semplicemente da dare ai bambini per lo spuntino a scuola.

E’ una ricetta garantita, a cui non rinuncerete una volta provata, proprio come ho fatto io, quando l’ho scoperta nel blog del maestro Adriano Continisio, il quale regala ricette che difficilmente riesci a dimenticare.

INGREDIENTI (per due teglie 32 cm x 32 cm)

  • gr. 350 di farina Ø oppure ØØ (W 280 / W 300)*. Io ho usato la farina Garofalo W 280;
  • gr. 350 di semola rimacinata di grano duro;
  • gr. 560 di acqua;
  • gr. 25 di olio extra vergine d’oliva;
  • gr. 16 di sale;
  • gr. 5 di lievito di birra;
  • un cucchiaino di malto (in sostituzione miele o zucchero);
  • rosmarino;
  • sale grosso;
  • olio per pennellare.

(*) Il “W” indica la forza delle farine ed è una proprietà a volte sottovaluta e che può pregiudicare il risultato finale delle ricette. Rappresenta la capacità della farina di assorbire i liquidi e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende dal contenuto di proteine della farina che ormai, quasi tutte le marche in commercio, indicano sulle loro confezioni. In sintesi, tanto più alto è il valore delle proteine (da 12 a 15) tanto più la farina sarà forte (indicata, quindi, per lunghe lievitazioni); al contrario, tanto più basso è il valore (da 9 a 11,5) tanto più la farina è considerata debole (non adatta, quindi, a lunghe lievitazioni).

PROCEDIMENTO

Prepariamo il lievitino, sciogliendo il lievito ed il malto in 250 gr. di acqua tiepida (presa dal totale). Unire 250 gr. di farina Ø oppure ØØ e lievitare al raddoppio, coperto da pellicola, al riparo da correnti (perfetto è il forno spento con la sola lucina accesa). Segnate sempre il punto di partenza  sulla ciotola con un pennarello per rendervi conto dell’avvenuto raddoppio, per questo serviranno ciotole in plastica trasparenti.

A raddoppio avvenuto mettere il lievitino nella planetaria insieme alla rimanente acqua (310 gr.) ed al resto della farina. Avviare la planetaria con il gancio a foglia alla velocità più bassa. Questo è un impasto molto idratato e difficilmente si realizza a mano. Comunque, i più temerari possono provarci! Raggiungere l’incordatura, ovvero lo sviluppo del glutine che lega l’impasto, facendolo diventare liscio ed omogeneo, richiederà fatica, ma in compenso avrete braccia muscolose!

Cinque minuti dopo aver avviato la planetaria unire il sale ed aumentate leggermente la velocità, continuando ad impastare  per circa 8 minuti; unire l’olio un po’ per volta.

Montate ora il gancio ad uncino o quello previsto dalla vostra planetaria ed impastate fino a quando l’incordatura è raggiunta (l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola lasciandole pulite e dovrà essere liscio e setoso). Lievitate in una ciotola unta e coperta da pellicola per circa due ore. Trascorso il tempo, mettere l’impasto su una spianatoia infarinata con semola, tagliare in due e dare una piega a tre. Questo tipo di pieghe, ripetute anche più volte, serve a dare struttura a impasti molto idratati, per infittirne la maglia glutinica. Fate riposare l’impasto in due ciotole, coperto con pellicola, per 30 minuti e successivamente stendere delicatamente in due teglie leggermente unte (io uso quelle antiaderenti e non ungo mai).

Mettere le teglie nel forno spento, con la sola lucina accesa e fare riposare per mezz’ora.

Infornare la pizza dopo aver portato il forno al massimo della temperatura e dopo aver messo l’olio e praticato le famose “fossette” con le dita. Cospargere di sale grosso e rosmarino.

Pizza bianca impasto

La cottura ideale per questa pizza è quella di posizionare la teglia sul fondo del forno, senza griglia, per 10 minuti; successivamente spostare la teglia sulla griglia sul ripiano intermedio per altri 10 minuti o fino a doratura (il mio forno ha la funzione pizza in modalità ventilata).

 Pizza bianca

Pizza bianca croccante

Annunci

11 risposte a "La pizza bianca."

    1. Ciao Porzia ho provato l ‘ impasto della focaccia bianca anche per fare la pizza , è venuta buonissima e croccantissina.. Ho fatto anche una pagnottina di pane è venuto morbido e soffice..

      Mi piace

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...