Il pan di Spagna

Pan di Spagna

Il pan di Spagna è una base per dolci, soffice e spugnosa, molto usata in pasticceria. Si racconta che a metà del settecento la repubblica di Genova inviò l’ambasciatore Pallavicini alla corte di Spagna.

Alla partenza il Pallavicini portò con se il suo giovane pasticciere, già da diverso tempo al suo servizio. In occasione di un ricevimento a corte, il cuoco Giovan Battista Cabona preparò questo impasto, soffice e leggero, che da principio venne chiamato “pâte genoise” in onore alla città di Genova. Successivamente fu ribattezzato pan di Spagna proprio per onorare quella regione che aveva reso famosa quella preparazione.

Negli anni successivi l’impasto venne modificato in modo da renderlo ancora più morbido e soffice. Infatti, mentre per la “genoise” le uova vengono sbattute a caldo a bagnomaria e tra gli ingredienti vi è il burro fuso (che rende più saporita, friabile e umida la pasta), il pan di Spagna viene preparato a freddo senza l’aggiunta del burro fuso.

La ricetta non ha il lievito chimico, infatti se si rispettano le regolare fondamentali nell’esecuzione si avrà una base perfetta per i vostri dolci.

Personalmente uso sempre la stessa ricetta, collaudata in diverse preparazioni. E’ un impasto adatto a tutti i tipi di torta, regge bene il taglio, la farcitura e la bagna. E’ una base di Massari.

farcitura pan di Spagna

Nella preparazione una delle regole fondamentali da seguire è quella di usare le uova pesate, senza il loro guscio, piuttosto che a numero. Infatti, in media, un uovo intero pesa intorno ai 50 – 60 gr., ma questa non è una regola fissa; sappiamo benissimo che potranno essere più piccoli o più grandi, quindi, se non le pesassimo, non si rispetterebbe il rapporto in grammi tra uova, zucchero e farina, compromettendo il risultato finale della preparazione.

INGREDIENTI

Per ogni 50 gr. di uova intere serviranno:

  • gr. 35 di zucchero semolato;
  • gr. 35 di farina 00;

Per una teglia dal diametro di 24 cm occorreranno:

  • gr. 250 di uova intere pesate senza il guscio (circa 5 uova);
  • gr. 175 di zucchero;
  • gr. 175 di farina 00.

PROCEDIMENTO

Montare con la planetaria o con il frullino elettrico le uova intere con lo zucchero. Questa fase è molto importante perché si deve incorporare tutta l’aria necessaria affinché le uova diventino soffici e spumose.

impasto pan di spagna

E’ importante usare uova a temperatura ambiente, mai fredde (è consigliato metterle fuori dal frigo almeno un’ora prima). Il composto deve triplicare il suo volume. Setacciate due volte la farina (per ossigenarla meglio e non avere grumi) ed unitela, delicatamente, alle uova montate con una frusta a mano.

Versate il composto in una teglia imburrata ed infarinata (io uso lo spray staccante, una comodità!), riscaldate il forno a 180° C e cuocete con la modalità statica. Il tempo di cottura dipende dal vostro forno, il mio impiega esattamente 35 minuti. Comunque fate la prova “stecchino”, ricordandovi di non aprire il forno nei primi 20 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente rovesciandolo su un vassoio cosparso di zucchero semolato. Lo zucchero funziona da isolante ed attirerà l’umidità verso il fondo, mantenendo il pan di Spagna più soffice.

Un consiglio: cuocete immediatamente il pan di Spagna senza farlo riposare, altrimenti si sgonfierà. Inoltre, dopo aver versato il composto nella teglia, non sbattete quest’ultima su un piano al fine di livellarlo; la fatica che avete fatto per incorporare aria sarà vana!

pan di spagna preparazione

Una volta freddo usatelo per qualsiasi vostra deliziosa torta.

Rispettando le regole precedentemente descritte, qualsiasi forma voi decidiate di fare,  il pan di Spagna riuscirà sicuramente!

torta delizia

torta di compleanno

Inoltre, Iginio Massari insegna diverse proporzioni degli ingredienti per il pan di Spagna, in base all’uso che ne vogliamo fare.

  • Pan di Spagna leggero (con una struttura molto soffice adatto per i dolci arrotolati):per ogni 50 gr. di uova si utilizzeranno 20 gr. di zucchero e 20 gr. di farina 00.
  • Pan di Spagna pesante (con una struttura compatta e resistente adatta per il cake design:per ogni 50 gr. di uova serviranno 50 gr. di zucchero e 50 gr. di farina 00.

PS il procedimento sarà uguale per tutti i tipi.

Ora vi chiederete come regolarvi con il peso delle uova in base alla teglia che vorrete utilizzare. Ebbene, ci sarebbe un calcolo da fare, ma ve lo racconto qui in un quest’articolo su http://www.incucinaconporzia.com.

Passate a trovarmi sulla mia pagina Facebook In cucina con Porzia

 

 

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3 risposte a "Il pan di Spagna"

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