Krapfen o bomboloni?

 

krapfen-bomboniera

I krapfen sono dolci di origine austriaca e bavarese famosi in tutta Italia, ma anche in Germania (diffusi con il nome Berliner). Sono tipici del periodo di carnevale, ma ormai si trovano sulle nostre tavole in ogni periodo dell’anno.

In realtà esistono delle differenze tra krapfen e bomboloni (questi ultimi chiamati con nomi diverse in differenti regioni italiane). La prima è nella consistenza , il krapfen ha le uova nell’impasto, il bombolone no; il krapfen originale è ripieno di marmellata di albicocche, aggiunta prima della frittura e viene spolverato di zucchero a velo. Il bombolone si gusta vuoto o farcito (dopo averlo cotto) e viene passato nello zucchero semolato subito dopo la frittura. In Toscana principalmente è usuale mangiarlo vuoto, nel Lazio  lo troviamo farcito con tanta buona crema e lo chiamano “bomba”.

Che siano krapfen o bomboloni, che siano vuoti o farciti non potremmo mai resistere ad una delizia del genere!

 

Vi lascio la mia ricetta, nella versione con lievito madre e… per chi non avesse il lievito naturale… quella con lievito di birra.

Versione con lievito madre

Ingredienti:

300 gr di farina forte (W 350). In alternativa usate Manitoba

300 gr di farina 00

120 gr di lievito madre (io uso quello solido) rinfrescato

3 uova intere (160 gr)

100 gr di burro

80 gr di zucchero

20 gr di rum oppure cointreau

200 gr di latte intero

20 gr di latte condensato (facoltativo)

buccia grattugiata di un limone

3 gr sale, zucchero semolato per farcitura

 

Procedimento

Nella planetaria sciogliere il lievito con il latte tiepido. Io ho usato anche un po’ di latte condensato che rilascia ai krapfen un leggero gusto caramellato, ma se in casa non lo avete potete tranquillamente ometterlo senza compromettere il risultato. Unire le farine settacciate ed avviare la planetaria a bassa velocità (se impastate a mano cominciate in una ciotola e terminate sul piano di lavoro).

Quando sarà amalgamato unite il sale e il rum e la buccia del limone. Proseguite con un uovo per volta. Aspettate che l’uovo sia assorbito per bene prima di aggiungere l’altro. Impastate fino a che non comincia ad incordare e diventa omogeneo. Unire lo zucchero e solo quando sarà assorbito per bene unirete il burro in più riprese. Il burro non va sciolto ma va usato morbido, a pomata. Io lo metto 20 secondi nel microonde, ma basta tenerlo a temperatura ambiente per un un po’. Impastate benissimo fino a che l’impasto non è lucido e liscio, deve essere morbido ma omogeneo. Deve essere ben incordato, serve un po di pazienza con impasti!

krapfen-impasto

Versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, fate un giro di pieghe a 2 e arrotondate mettendolo in una ciotola chiusa con coperchio o pellicola. Lasciate riposare l’impasto fino al raddoppio. Per i tempi è molto importante la temperatura e la forza del vostro lievito. Io li ho fatti in giornata, ma in casa avevo 28 gradi. Se le temperature sono basse servirà un po di più, ma basterà mettere l’impasto nel forno spento con la lucina accesa. (In inverno mi organizzo con il riposo in frigo una notte, mettendo l’impasto in frigo dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente. Al mattino tiro fuori e faccio riprendere la lievitazione e continuo con la ricetta).

A raddoppio avvenuto, mettete l’impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo e delicatamente tiratelo con un matterello ad  1 cm e mezzo.  Tagliate con un coppapasta da 8/10 cm (oppure una tazza o un bicchiere), se volete dei krapfen grandi come quelli dei bar. Potete farli anche mini con un coppapasta più piccolo e sono molto carini da vedere!

taglio-bomboloni

 

Sistemate i dischetti su un vassoio infarinato e coprite con pellicola.  In estate io li lascio sul tavolo ben coperti, in inverno li metto nel forno spento al riparo da correnti. Lievitare fino al raddoppio (devono essere belli gonfi).

Preparate l’olio in una teglia e friggeteli. Io uso l’olio di arachidi perché non mi piace il sapore che rilascia quello  di oliva, ma voi usate quello che preferite. L’importate è che l’olio sia alla giusta temperatura. Non deve superare i 170 gradi altrimenti i krapfen si coloreranno subito restando crudi dentro. Se non avete il termometro regolate la fiamma e ogni tanto spostate la padella (magari tra una frittura e l altra, il tempo di rotolare nello zucchero i dolci).

frittura-bomboloni

Scolate su carta assorbente, rotolate nello zucchero semolato e sistemateli su un vassoio.

krapfen-vuoti

Ora potete farcirli oppure mangiarli caldi e vuoti! Io li ho farciti con crema pasticciera facendo un foro dall alto. La ricetta della crema è quella con le uova intere e panna che potete trovare cliccando qui. Ecco la foto dell’interno di krapfen ripieno con la crema.

krapfen-interno

Ecco quelli ripieni con la crema di nocciole…per la gioia dei bambini!

mini_krapfen

Versione con lievito di birra.

Se volete usare il lievito di birra gli ingredienti restano gli stessi. Userete 10 gr. di lievito (in estate bastano 5 gr).

Preparate un lievitino sciogliendo in una ciotola il lievito di birra in 100 gr di latte tiepido e 100 gr di farina (presi dal totale). Amalgamate bene con una forchetta e coprite  con pellicola, lievitate un’ora.

Trascorsa l’ora versate il lievitino nella planetaria e aggiungete gli ingredienti nello stesso ordine di quello descritto su.

Una volta ottenuto l’impasto bello liscio, lucido ed omogeneo, fate un giro di pieghe a 2 sulla spianatoia, arrotondatelo e mettetelo in una ciotola infarinata e coprite con coperchio o pellicola. Lievitate fino al raddoppio. Anche per il lievito di birra è importante la temperatura. Più alta sarà la temperatura in casa e prima raddoppierà! In inverno mettetelo nel forno spento con la lucina accesa.

A raddoppio avvenuto, mettetelo sul piano leggermente infarinato e fate un giro di pieghe a 2 (se non conoscete questo tipo di pieghe su youtube ci sono dei video che vi aiuteranno). Le pieghe servono a dare maggiore struttura all’impasto.

Arrotondate l’impasto e rimettetelo in ciotola ancora per un’ora. Dopo lo sgonfiate sulla spianatoia e delicatamente lo stendete con il matterello fino ad 1 cm e mezzo. Coppatelo con tagliapasta (anche qui la grandezza la decidete voi). Sistemate i dischetti e coprite. Lievitare per un’ora (devono essere gonfi). Per la frittura vale lo stesso discorso di prima!

Provateli, sono leggeri, non assorbono olio e fanno felici tutti!

krapfen-farciti-alla-crema

Ritornate presto nella mia cucina!  www.incucinaconporzia.com

 

 

 

 

 

 

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