Crema pasticcera ricetta classica

imageLa crema pasticcera è tra le basi più conosciute della pasticceria ed è quella che ci permette di preparare torte e dolci di ogni tipo. Inoltre è la base che ha dato vita ad altre creme, tra cui la famosa “diplomatica o chantilly all’italiana”, la quale nasce proprio dall’unione di crema pasticcera e panna montata, in quantità variabile.

Per quanto riguarda le origini della crema, queste non sono note, alcuni le farebbero risalire alla fine del XIX secolo e non si sa, se abbia natali francesi o italiane! Qualunque esse siano rimane la crema più utilizzata in pasticceria.

Per una buona riuscita, bisogna prestare attenzione ad alcune semplici regole.

Partiamo dalle uova: sappiamo benissimo che la crema tradizionale, è caratterizzata dalla presenza di molti tuorli, questo perché l’uovo contiene proteine e grassi, i quali contribuiscono a dare, non solo la stabilità necessaria alla crema alla crema grazie al suo potere addensante, ma anche a renderla cremosa. Quindi più tuorli metteremo, più la crema sarà gustosa, densa e cremosa. Anche gli albumi hanno un potere addensante, ma danno meno sapore alla crema. Se non si vogliono usare tanti tuorli per preparare la crema, cliccate qui  e troverete la ricetta con meno uova. È una ricetta con uova intere e si aggiunge panna liquida, insieme al latte per dare gusto e cremosità. È ottima anche questa versione, delicata e invitante.

Il latte:  può essere scremato, parzialmente scremato ed intero. Anche qui vale lo stesso discorso della presenza dei grassi. Più proteine e più grassi, daranno origine a creme dense e stabili, quindi è consigliato l’uso del latte intero.

Lo zucchero: si usa quello semolato e impedisce la formazione di coaguli d’uovo nella crema. La quantità utilizzata può variare anche in base ai propri gusti.

La farina: è sconsigliato l’uso della farina come addensante in quanto, la presenza di enzimi, consumano il gel che si forma nella preparazione della crema e la fanno diventare più liquida via via che si raffredda. È consigliato quindi, l’uso degli amidi, quello di mais (maizena) e quello di riso. Rendono la crema più  bella lucida e stabile.

crema-pasticceraSi può decidere se usare solo uno o entrambi, in quantità uguali. Se si usa solo amido di mais (maizena) si avrà una crema più densa e ferma, adatta ai decori su cestini di frutta, su zeppole, nei bignè ecc. Se si usa solo amido di riso, si avrà una crema bella “cremosa”, pronta e buona da mangiare al cucchiaio, servita magari in coppette ed arricchita di frutta o altro!

Ma ora passiamo alla ricetta della crema

Ingredienti

Mezzo litro di latte (io uso intero)

6 tuorli d’uovo (120gr)

50 gr di amido di mais (maizena)

150 gr zucchero semolato

bacca di vaniglia e scorza di limone

liquore a scelta per aromatizzare (rum, limoncello, Cointreau, amaretto o altro)

Procedimento

In una pentola dal fondo spesso, fare bollire il latte con la scorza del limone e la bacca di vaniglia incisa per metà e privata dai semini con un coltello. In una ciotola, montare le uova con lo zucchero (con una frusta a mano o elettrica), unire l’amido setacciato e i semini della vaniglia.

Versare a filo il latte bollente, mescolando sempre per evitare grumi e trasferite il composto nella casseruola dove avete bollite il latte. Portare su fuoco dolce ad addensare, mescolando sempre. Una volta densa spostatela dal fuoco, non deve bollire altrimenti l’uovo straccia le proteine e diventerà liquida via via che si raffredda ed assumerà un sapore sgradevole di uovo sodo!

Versare la crema in una ciotola e coprire a contatto con la pellicola per evitare grumi. Invece della pellicola, potete cospargere zucchero semolato in superficie che farà da isolante, evitando la formazione di crosta grumosa.

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Una volta fredda amalgamatela bene con una frusta a mano per renderla lucida e aromatizzate con un liquore a scelta oppure con un’aroma che preferite. Si può fare anche al cioccolato unendo semplicemente dei pezzi di cioccolato fondente quando la crema è ancora calda, fare sciogliere per bene amalgamando con una frusta. Prima di usarla deve essere completamente fredda.

Spero che questi informazioni possano esservi di aiuto, proprio come lo sono state per me!

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4 risposte a "Crema pasticcera ricetta classica"

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