Pasta biscotto o pan di Spagna per rotoli: ricetta base

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La pasta biscotto è una base morbida, di origine francese,  sottile ed elastica che viene usata principalmente per fare i rotoli e girelle (famoso il tronchetto di Natale) farciti con svariati ripieni,  dalle  marmellate alle creme e ganache,  panna e mascarpone o semplicemente con la Nutella.

La consistenza della pasta biscotto è soffice e ricorda proprio quella del pan di spagna e per questa sua peculiarità la pasta biscotto è conosciuta anche come pan di spagna arrotolato.

Il procedimento della pasta biscotto è semplice e veloce, soprattuto con questa ricetta, perchè non è necessario separare i tuorli dagli albumi, inoltre la cottura deve essere fatta in pochissimi minuti, quindi è pronto davvero in poco tempo. La proporzione degli ingredienti e la cottura ci danno un biscuit molto elastico,  ma al tempo stesso morbido,  perché la mia ricetta prevede anche l’uso di olio di semi, il quale dona ancora più morbidezza  all’impasto e lo rende  perfetto per essere arrotolato senza spaccarsi!

Questa è una ricetta di base della pasticceria, che non può mancare nei nostri appunti e che ci permetterà di fare, ogni volta, un rotolo differente  variando solo la farcitura, purché sia una farcia densa, che non coli al momento de taglio.

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Per quanto riguarda la parte esterna del rotolo, una volta farcito, si può lasciarlo “nudo” e spolverare solo con dello zucchero a velo con dei decori, oppure, si può ricoprire  con la stessa crema che abbiamo messo all’interno e realizzare così dei simpatici  decori  con la sacca a poche.

Con la stessa ricetta si può realizzare la versione al cacao sostituendo una parte della farina con del cacao amaro, oppure si può aromatizzare il rotolo usando aromi di vario tipo, dalla vaniglia al rum, all’arancia, al caffè e molto altro;  insomma una ricetta molto versatile che ci farà fare un bella figura sempre, anche se si deve preparare un dolce all’ultimo minuto!

Vi lascio gli ingredienti sia per la versione classica che per quella al cacao, il procedimento per quello al cacao resterà invariato.

 

Ingredienti

per la base bianca classica (per una teglia quadrata di cm 35 x 35)

5 uova

70 gr di farina 00

30 gr di amido fecola di patate (oppure frumina o amido di mais)

100 gr di zucchero semolato

30 gr di olio di semi (io uso quello di girasole)

vaniglia oppure altro aroma a piacere

per la base al cacao (per una teglia quadrata di cm 35 x 35)

5 uova

50 gr di farina 00

20 gr di fecola di patate (oppure frumina o amido di mais)

30 gr di cacao amaro in polvere

100 gr di zucchero semolato

30 gr olio di semi

vaniglia oppure altro aroma a piacere

 

Preparazione

Montare le uova intere con lo zucchero usando la planetaria oppure uno sbattitore elettrico (almeno 15 minuti). Il trucco per la riuscita del rotolo soffice ed elastico, è proprio quello di montare benissimo le uova, devono essere bianchissime e spumose.

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Unire l’olio di semi a filo, la vaniglia oppure un altro aroma,  la farina e la fecola precedentemente setacciate. Amalgamare dal basso verso l’alto, delicatamente per non smontare la massa. Se facciamo la versione al cacao setacciare anche il cacao insieme alla farina e fecola.

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Stendere un foglio di carta da forno sulla teglia e versare l’impasto. Livellare con una spatola, senza sbattere sul piano la teglia, altrimenti sarà vano il nostro lavoro, perchè l’aria incorporata montando le uova andrà via e il nostro lavoro sarà vano!

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Prericaldiamo il forno e portiamolo a temperatura ed inforniamo a 200 gr per 8 minuti circa in forno statico.  La cottura poi dipende dal forno, eventualmente si fa la prova stecchino e se è umido proseguire la cottura ancora qualche minuto, ma non troppo, altrimenti indurirà. Sforniamo, togliamo con tutta la carta da forno dalla teglia  ed appoggiamo su un piano.

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Prendiamo ora dell’altra carta forno pulita e mettiamola sul dolce.

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Con una mossa decisa capovolgiamo, in modo da far andare sotto la carta forno pulita e stacchiamo delicatamente la carta su cui è cotto.

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Subito dopo arrotoliamo la base  su se stessa….

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…ed arrotoliamo ancora con la pellicola.

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In questo modo il rotolo prenderà la forma e resterà morbido. Lasciamolo intiepidire cosi e prepariamo la farcia a nostra scelta. Le creme che useremo devono essere fredde e ben dense, è bene prepararle in anticipo in modo da usarle quando sono stabili.

Al momento di farcire srotolare delicatamente lasciando la carta sotto.

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Spalmare la crema con una spatola. Potete unire anche scaglie o granelle a piacere in base al ripieno. Questa ricetta non necessita di bagna, ma se preferite potete bagnare leggermente il rotolo con un bagna liquore oppure con del caffè o altro.

 

Adesso aiutandovi con la carta forno arrotolate su se stesso il dolce.

 

Come vedete dalle foto se si monta bene e si usa l’olio, il rotolo non si spacca e non si crepa in superficie. Avvolgere ora il rotolo nella pellicola.

 

Riporre il dolce in frigo minimo 2 ore oppure fino al momento di decorare. Togliere la pellicola, tagliare le estremità per pareggiare il rotolo e decorare a piacere. Il nostro rotolo è pronto per essere gustato in compagnia di un ottimo digestivo!

Questi sono alcuni rotoli che ho realizzato con questa ricetta.

Al caffè…

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..al pistacchio

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…al tiramisù

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Spero vi sia piaciuta la mia facile e semplice ricetta del rotolo pandispagna. Passate sulla mia pagina Facebook In cucina con Porzia e lasciate un like

http://www.incucinaconporzia.com

 

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