Zeppole al forno

Le zeppole di San Giuseppe sono il dolce tipico con cui si festeggia il 19 marzo, la festa del papà. Nascono come dolce fritto ma è molto diffusa anche la versione al forno, più leggera ma sempre golosa essendo la zeppola una pasta bignè dal gusto neutro, che fa da ‘contenitore’ ad una crema dolcissima, su cui si poggia una una ciliegia sotto spirito o amarena.

Nascono da una tradizione antica risalente addirittura all’epoca romana. La leggenda principale che si tramanda, ha origini antichissime e risale intorno al 500 a.C. quando si celebravano a Roma le Liberalia, che erano le feste delle divinità dispensatrici del ‘vino e del grano’ nel giorno del 17 marzo. In onore di Sileno, compagno di bagordi e precettore di Bacco, si bevevano fiumi di vino addizionato di miele e spezie e il dolce erano frittelle di frumento, molto profumate, che si friggevano nello strutto bollente.

A San Giuseppe, che si festeggia solo due giorni dopo, le protagoniste sono le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole!

La prima zeppola di San Giuseppe che sia stata messa su carta, però, risale comunque al 1837, ad opera del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.

Il 19 marzo si è sempre festeggiato, inoltre, la fine dell’inverno (la primavera è ormai nell’aria): durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” vengono accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò e si preparano grosse quantità di frittelle. Quindi la tradizionale zeppola, si è diffusa oltre che a Napoli in tutto il sud ma sono apprezzate in ogni regione d’Italia.

Ho sempre amato questi dolci ed ho sempre cercato la ricetta perfetta e dopo svariati tentativi, nel corso degli anni, tra successi e delusioni, ho trovato quella giusta, quella che si fa ad occhi chiusi, perché ogni volta da tante soddisfazioni! Trovata in un gruppo, con relativo blog (La pasticceria professionale a casa tua), ho cominciato ad usare questa ricetta e non smetterò mai di ringraziare Gianni Gasbarro, pasticciere, che con generosità e gentilezza ha donato a tutti noi la sua versione delle zeppole, con tanti consigli utili di chi il proprio mestiere lo fa con passione e dedizione!

Riescono al primo colpo non si sbaglia mai, ogni volta è un successo e sono belle anche senza farcitura e decorazione!

Per la farcitura io uso la crema alla panna che potete trovare cliccando qui oppure la crema chantilly che trovate qui ma qualsiasi crema è ottima per farcire quesa delizia!

Per chi non può mangiare il burro può provare a fare le zeppole con l’olio, la ricetta la trovate cliccando qui. È una pasta choux all’olio perfetta per le zeppole. Il procedimento e la cottura rimane invariato e si hanno ottimi risultati anche con l’olio al posto del burro.

Si possono anche congelare dopo averle fatte raffreddare per bene, avendo cura di non farle rompere una volte sistemate nel freezer. All’occorrenza basta tirarle fuori un pò prima e farcirle.

Ingredienti (per 16 zeppole circa)

250 gr di acqua

250 gr di farina 00

250 gr di burro (è preferibile quello bavarese o tedesco)

375 gr di uova (6 o 7 dipende dalla grandezza pesate senza guscio)

un pizzico di sale

Procedimento

Portare a bollore l’acqua ed il burro ed il sale in una pentola.

Aggiungere tutta la farina Amalgamare energicamente con un cucchiaio di legno e lasciare sul gas fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti della pentola ed è bello liscio ed omogeneo

Raffreddare leggermente e mettere in planetaria oppure in una ciotola se si usa lo sbattitore elettrico. Se si usa la planetaria usare la frusta a k. Unire uno alla volta le uova intere avendo cura di non unire il successivo se prima non si è assorbito all’impasto per bene l’uovo precedente. L’impasto deve avere la consistenza liscia ed è per questo che è molto importante usare le uova a peso piuttosto che a numero e spesso il loro assorbimento varia a seconda del tipo di farina che si utilizza.L’impasto sarà pronto quando, prendendolo con un cucchiaio, sembra quasi formare delle onde nel ricadere in planetaria o nella ciotola.

Terminato di amalgamare le uova mettere l’impasto nella sacca da pasticciere ed usando un beccuccio a stella non troppo piccolo, formare le zeppole direttamene sulla teglia. Con questa ricetta faccio un solo giro perchè in cottura crescono tantissimo ma se volete potete fare anche 2 giri con la sacca.

Infornare a forno statico preriscaldato, per circa 25 minuti a 220°, senza aprire mai lo sportello e lasciando in forno spento ancora 10 minuti per farle asciugare; per la cottura spesso dipende anche dal forno, ognuno di noi conosce alla perfezione il proprio forno, potrebbero avere bisogno di qualche minuto in più o in meno di cottura.Io ad esempio gli ultimi 5 minuti di cottura li faccio con la funzione ventilata perché asciuga per bene l’interno della zeppola, oppure se non si ha la funzione ventilata gli ultimi minuti si possono fare con lo sportello leggermente aperto per far uscire il vapore accumulato. Ecco come si presenta l’interno, vuoto e leggero come una piuma.

È preferibile non fare troppo grande il cerchio altrimenti avremo zeppole enormi!! Mettere a raffreddare su una gratella.

Questa è una foto per rendersi conto dello sviluppo in forno, accanto ho messo un bicchiere di quelli grandi di plastica.

Ecco un’altra prospettiva per rendersi conto del loro sviluppo se vengono eseguite correttamente; vi garantisco che la mia mano non è delle più piccole! 😄

Una volta pronti si possono farcire, decorare con il classico ciuffo di crema e mettere un’amarena. Per farcirle non bisognerebbe dividerle a metà come faccio io, ma farlo direttamente con la sacca facendo un foro, ma per praticità io le taglio e metto la crema. Si spolvera con zucchero velo ed eccole pronte in tutto il loro splendore!