Focaccia barese della signorina Maria

La ricetta di oggi è lo snack per eccellenza della città Bari, non si può andare via da Bari senza aver assaggiato, almeno una volta, questa prelibatezza. In tutta la Puglia è molto forte la tradizione per la focaccia, spesso sostituisce il pranzo, accompagna le cene o viene mangiata in ogni momento della giornata per fare merenda o per colmare un piccolo senso di fame.

Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti ed infinite sono le discussioni sulla ricetta: c’è chi la preferisce alta e morbida, chi bassa e croccante, chi mette le patate nell’impasto e chi invece no, quindi inutile cercare quella originale perché ogni famiglia barese o pugliese ha una propria ricetta e, sicuramente, la considera la migliore ma questo poco importa, perché la focaccia è di una bontà unica e qualsiasi variante si faccia ad ogni morso ritorna il buon umore!

Anche io dopo avere vissuto a Bari me ne sono innamorata ed ho sempre fatto in casa questa focaccia con il lievito madre e senza le patate, cercando di trovare quella che più si avvicinava a quella che mangiavo passeggiando sul lungomare o per le vie della città ed alcune di esse mi hanno soddisfatta! Questa di oggi, è la prima volta che l’ho fatta e di sicuro non la cambierò, ha il lievito di birra e le patate nell’impasto.

Prima di lasciare la ricetta voglio raccontare la sua storia, ma sopratutto chi è questa signorina Maria…

Arrivata a Bari oltre 20 anni fa per un master post laurea, ho preso una camera presso la “signorina”, anziana già all’epoca! Viveva sola ed affittava una camera a ragazze, che scrutava attentamente prima di fare la scelta giusta! Il suo era un bellissimo appartamento in pieno centro, quelli della Bari bene, pavimento in marmo lucidissimo, mobili impeccabili antichi e straordinari, ricordo che la signorina metteva le pattine dopo aver passato la lucidatrice! Ricordo ancora il profumo di pulito, ricordo la gentilezza, il suo garbo, la sua educazione……e come tutte le brave donnine sapeva cucinare benissimo! Faceva spesso la focaccia e nel prepararla aveva una manualità incredibile, era un impasto meraviglioso e meraviglioso era il profumo ed il sapore della focaccia! Una delle tante volte che la fece, mi dettò la ricetta della sua famiglia, dicendomi con il suo inconfondibile dialetto: “scrivitela, questa è la fcazz!“

La scrissi velocemente sui miei appunti di diritto tributario! Ma si sa che la vita poi ti porta altrove, con i suoi momenti belli ma anche quelli più brutti e per chissà quale motivo si rimuovono alcune cose (ma non si dimenticano, proprio come io non ho dimenticato quel periodo!). La mia vita è andata avanti , tante cose sono cambiate, tanti posti, nuove città e dopo 20 lunghi anni, il passato ritorna anche se solo con una ricetta e tante emozioni. Infatti rimettendo in ordine vecchi libri (che non ho mai buttato), vengono fuori questi appunti di tributario, sfoglio e dentro c’è un foglietto volante con su scritto: “focaccia signorina Maria”. Non riesco a descrivere a parole quello che ho provato, è stato come se quel periodo fosse riaffiorato in un minuto, così come è riaffiorato il profumo della focaccia che invadeva la cucina della signorina.

Quindi decido di ricopiare per bene la ricetta e il giorno dopo mi metto all’opera…che dire, mi ha lasciata a bocca aperta, sottile, croccante fuori e morbida dentro, per niente asciutta e dopo averne provate tanto, questa è quella più buona che abbia mai fatto, che ricorda proprio quella dei tanti panifici che la producono e per questo che diventerà anche la mia focaccia. Dopo questo lungo racconto lascio la ricetta così come me la dettò la signorina e la lascio con piacere e con il cuore pieno di gioia!

Ingredienti (per 2 teglie grandi tonde 38 cm diametro)

350 gr di semola di grano duro

250 gr di farina 00

una patata lessata e schiacciata grande come il pugno della nostra mano (c’era scritto proprio così sulla ricetta, io ho pesato ed era 100 grammi, ma anche un po’ di più non importa. Volendo si può fare anche senza)

400 gr di acqua tiepida

un cucchiaio raso di sale (io l’ho pesato ed era 15 gr)

un cucchiaino di zucchero

un cucchiaio di olio di oliva

10 gr di lievito di birra (io preferisco dimezzare la dose ed impastare la mattina per la cena)

se si usa il lievito madre solido 150 gr rinfrescato e raddoppiato (il resto degli ingredienti rimane invariato)

per il condimento

pomodori a grappolo ben maturi (4 o 5 dipende dalla grandezza)

olive verdi

sale, origano ed olio

Preparazione

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere lo zucchero ed unire pian piano alle farine mescolate con la patata lessata e schiacciata nello schiacciapatate. Si può impastare sia a mano che in planetaria, io ho impasto in planetaria per comodità, ma la signorina lo faceva in una ciotola. Iniziare ad impastare ed unire il sale, continuando a mescolare per bene. La planetaria farà risultare l’impasto più incordato, mentre a mano bisogna sbattere energicamente poiché è un impasto abbastanza morbido, infine unire l’olio e farlo assorbire all’impasto. Impastare almeno per 15 minuti.

A questo punto ungersi le mani con olio e passare la massa in una ciotola pulita ed unta, cercando di sistemare e di arrotondare, coprire con pellicola e lievitare lontano da correnti di aria). La signorina usava fare una croce sull’impasto ed io ho voluto fare esattamente come lei!

Se si usa il lievito madre impastare la mattina e lievitare nel forno spento con la lucina accesa. Al raddoppio del volume, dividere in due la massa lievitata (il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura, con il freddo impiegherà di più, in estate conviene diminuire la quantità di lievito), stendere in 2 teglie ben unte, l’olio nella focaccia barese deve essere abbondante! Allargare con i polpastrelli verso i bordi, lasciare riposare l’impasto per almeno un’altra ora nel forno con lo sportello chiuso per evitare che si asciughi (questo passaggio si può anche evitare)

Trascorso il tempo, versare un filo di olio su focaccia, lavare i pomodori e spezzarli con le mani e non con il coltello direttamente sulla focaccia, mettere le olive, il sale, un altro filo di olio ed infine l’origano. Se i pomodori non sono succosi consiglio di spezzarli in una ciotola, condirli con olio e sale e lasciarli un po’ insaporire. Rilasceranno un po’ di condimento che verseremo sulla focaccia dopo aver sistemato i pomodori.

Infornare in forno caldo al massimo della temperatura (anche con la funzione ventilata se è presente) sul ripiano più basso in modo che il calore colpisca subito la focaccia e l’olio comincia a sfrigolare, dopo10 minuti passare sulla griglia centrale e continuare la cottura fino a quando non risulta dorata e croccante (circa 20 minuti), la caratteristica è proprio il bordo colorato. Se il proprio forno tende a bruciare allora si cuocerá a temperatura piú bassa.

Sfornare, mettere su una griglia per eliminare l’umidità e mangiare quando è ancora bollente, magari accompagnandola con una birra ghiacciata, perché a Bari non si troverà mai un pezzo di focaccia tiepido o freddo, infatti i bancali dei panifici non sono mai pieni di focacce, escono man mano dal forno e si vendono ed a volte bisogna aspettare qualche minuto perché escano croccanti, profumate e gustose da mangiare!