Filoni di pane croccanti e senza impasto

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Preparare il pane in casa è semplice, divertente ed è una delle cose che adoro fare, così come adoro il suo profumo che si diffonde per tutta la casa, il suo calore e la sua croccantezza appena sfornato!

Naturalmente non sempre riesce, soprattutto se si usa il forno casalingo, se non si ha una nonna che lo faceva sempre, se non si conoscono alcune regole fondamentali della panificazione, se non si conosce  l’utilizzo e la gestione del lievito madre che è l’ ingrediente primario oltre all’acqua e la farina.  Ma  con questa semplice ricetta tutti possiamo realizzare un filone croccante e dorato, che non richieda tecniche particolari, pieghe ed incordature.

È realizzato con la tecnica del no knead ovvero “senza impasto”,  semplicemente si mescolano gli ingredienti in una ciotola riducendo la manipolazione della massa. Il riposo in frigo per diverse ore, formerà la struttura interna del pane sviluppando la maglia glutina, fondamentale per trattenere anidride carbonica durante la lievitazione, in modo da ottenere una maggiore alveolatura del pane quindi quei famosi buchini che tutti noi cerchiamo al taglio, dopo aver cotto il pane.

Questa ricetta ci darà un filone senza tante pretese, che gli appassionati dei lievitati magari non condividono, ma io volevo realizzare proprio un pane che tutti possano replicare in casa, croccante e leggero! Di solito uso il lievito madre solido, ma ho voluto farlo anche con il lievito di birra,  per chi non dovesse avere il lievito naturale e voglia provare a realizzarlo.

Ingredienti 

1) con lievito di birra:

  • 120 di semola rimacinata di grano duro
  • 280 gr di farina 0 per pizza o pane (W 260/300) da 11% a 13% di proteine ( questi valori delle proteine sono indicati nella confezione della farina)
  • 5 gr di lievito fresco oppure 2 gr di quello secco disidratato (tipo mastro fornaio)
  • 300 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 8 gr di sale

 

2) con lievito madre solido

  • 120 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 240 gr di farina 0 W 260/300 da 11% a 13% di proteine
  • 280 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 80 gr di lievito da usare al raddoppio dopo il rinfresco
  • 8 gr di sale

Procedimento

Il procedimento rimane uguale per tutti e due i lieviti,  cambiarà solo il tempo della seconda lievitazione, perchè con il lievito di birra raddoppierà prima. Naturalmente il raddoppio dipende anche dalla temperatura che abbiamo in casa e se usiamo il lievito naturale importante é la sua forza e il suo stato di salute. Se é arzillo e pimpante, fará il suo lavoro in poco tempo. Al contrario, impiegherà un pochino di tempo in piú!

– In una ciotola sciogliere il lievito con l’acqua. Nel caso si usasse il lievito solido io ho usato il frullino per non lasciare grumi. Se si usa quello di birra disidratato si seguono le istruzioni riportate sulla confezione. Con il lievito di birra é necessario pesare esattamente i grammi, per ottenere un prodotto più digeribile ma soprattutto perché una maggiore quantità non fará reggere l’impasto a tante ore di lievitazione.

– Unire le 2 farine setacciate e girare con un cucchiaio, mettere il sale e continuare a girare fino a quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua. Un paio di minuti sono sufficienti. Se la farina che utilizzeremo assorbirà bene l’acqua, avremo  un impasto gestibile e grumoso.

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– Ungere ora una ciotola pulita con un velo d’olio e versare l’impasto.

Coprire con il coperchio o con pellicola, aspettare mezz’ora e mettere la ciotola in frigo da 12 a 14 ore. Se dovesse capitare un imprevisto può rimanere ancora un pochino. Se impastiamo la sera, la mattina seguente dopo si inforna.

– trascorse le 12 ore tiriamo fuori la ciotola, spolveriamo con uno spargifarina abbondantemente il piano di lavoro con la semola e capovolgiamo la ciotola, lasciando cadere da solo l’impasto, senza strapazzarlo.

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– Spolverare leggermente l’ impasto con lo spargifarina  e delicatamente allarghiamo con i polpastrelli  in un rettangolo 20×25

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– Arrotolare su se stesso dal lato più lungo del rettangolo, se serve aiutatevi con la farina alle mani, otteniamo così un serpentello che divideremo esattamente a metà, con un tarocco oppure un coltello.

– sigillare bene i bordi dei filoncini ottenuti, che resteranno diritti e non appuntiti come le baguette.

– Spolverare un rettangolo di carta da forno sempre con spargifarina o con colino a maglie fitte, appoggiamoci delicatamente i filoncini e cerchiamo di sistemarli diritti e distanziati tra loro. Se c’è molta farina grumosa superficie,  togliere con in pennello, deve essere infarinato, non appallottolato!!

– coprire i filoni con un canovaccio e lievitare al raddoppio. I miei hanno impiegato un’ora circa con ldb e 2 ore con lm solido. ma questo dipenderà, ripeto, dalla temperatura in casa e anche dallo stato di salute del lievito madre.

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– accendere il forno al massimo della temperatura e  con dentro un pentolino senza parti in plastica, pieno con acqua, arrivato a temperatura trasferite delicatamente la carta forno sulla teglia su cui cuocerete ed infornate. Potete cuocere anche su pietra refrattaria mettendola a riscaldare almeno mezz’ora prima di infornare e spostando con una pala  sulla pietra, con la carta forno. Dopo qualche minuto togliere la carta forno, sfilandola delicatamente, altrimenti brucerà, visto la temperatura raggiunta dalla pietra

– dopo 10 minuti togliere il pentolino con acqua e abbassare a 220 gradi

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Dopo 10 minuti abbassare ancora la temperatura a 200 gradi ed infine a 180 gradi fino al termine cottura.   io ultimi minuti metto la funzione ventilata e il forno a spiffero cioè leggermente aperto, per fare uscire l’umidità e fare asciugare meglio il pane per avere una crosta  croccante  e dorata. Se il vostro forno tende a bruciare allora abbassate la temperatura e cuocete piú a lungo. Dopo aver cotto fare raffreddare su una griglia oppure in piedi appoggiato su canovaccio.

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Ecco il pane pronto per la cena croccante dorato e profumato.

 

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L’interno si presenta leggero. questo è con lievito di birra….

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questo é con lievito madre.

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Il pane con lievito naturale si mantiene piú a lungo, quello con lievito di birra va consumato entro un paio di giorni, perché tende ad asciugarsi e seccare prima.

Buon appetito!

http://www.incucinaconporzia.com

 

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2 risposte a "Filoni di pane croccanti e senza impasto"

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