Bavarese ai 3 cioccolati

 

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La Bavarese ai tre cioccolati  è uno dei dolci  più famosi al mondo e si tratta di una preparazione di base composta da una delicata crema inglese e dalla panna montata con i tre diversi cioccolati.

Il risultato è un dessert fresco con una consistenza di una mousse, non risulta pesante ed è perfetto da servire come dolce  al termine di una cena in famiglia o con gli amici.

La ricetta che ho seguito è di Luca Montersino ma sono tanti famosi pasticcieri che la propongono. Può sembrare una ricetta complessa, in realtà è una tra le torte moderne più semplici di Montersino. Richiede un po’ di tempo e di pazienza per la  preparazione, al fine di ottenere degli strati precisi,  ma il piacere di mangiarla ripaga dell’attesa.

I tre strati di mousse poggiano su una base biscotto diversa da quella che segue il maestro, infatti  ho realizzato la base di biscotto seguendo  la mia ricetta che trovate cliccando qui. Naturalmente si presta anche per altre tipi di basi, anche croccanti, al cacao o bianche, a voi la scelta!

È fondamentale possedere un cerchio di acciaio regolabile, un termometro per dolci (si trova facilmente nei negozi per pochi euro) e dei fogli di acetato, che si trovano in cartoleria oppure la classica bobina di acetato, reperibile nei negozi specializzati per pasticceria (o on line, in alternativa  si possono usare delle strisce di carta forno, ma il risultato non sarà  preciso). Con un pò di pratica e passione, vedrete che non sarà così impossibile realizzare questa bavarese.

Ingredienti (per uno cerchio in acciaio regolato con il diametro da 26 cm)

Per la base

 leggete qui  e fare la versione al cacao. sarà sufficiente fare metà dose, da cui si ritaglierà il cerchio da 24 cm

Per la crema inglese:    

400 g di latte intero
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli (10 tuorli circa dipende dalla grandezza delle uova)
16 g di gelatina in fogli
750 g di panna fresca per dolci
125 g di cioccolato fondente e 2 cucchiai di rum (facoltativo)
125 g di cioccolato al latte e un pizzico di vaniglia in polvere (oppure i semi della bacca di vaniglia)
125 g di cioccolato bianco
Per la salsa al cioccolato
200 gr di cioccolato fondente
200 gr di panna fresca
30 gr di zucchero
20 gr di burro
20 gr di glucosio

Preparazione

Per la base:

fare il biscotto seguendo la ricetta che ho messo su nel link, dopo aver sfornato lasciarlo raffreddare e coppare con il cerchio di acciaio che useremo per il dolce, usando un diametro di 24 cm.  Mettere da parte il disco di pandispagna coprendolo con un canovaccio. Ripulire il cerchio dalle briciole, posizionarlo sul dimetro di 26 cm e rivestirlo con i fogli di acetato che devono essere più alti del bordo dello stampo. Il mio stampo è alto 8 cm quindi ho tagliato 2 fogli (che hanno un formato A4) con un’altezza di 12 cm (per essere sicura mi sono tenuta abbondante). Se si usa la bobina non c’è bisogno di tagliare perché sono della misura giusta circa 10 cm. Appoggiare il cerchio su un vassoio  su cui avremo messo della pellicola ben tirata e sistemare il disco di pandispagna dentro al cerchio.

Montare la panna (ma non deve essere molto soda, deve rimanere morbida), metterla in frigo.

Per la bavarese:

Portare a bollore il latte. In una pentola lavorare i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Versare a filo il latte caldo, mettere sul fuoco e  cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 85°C. usando il termometro. Se non si ha il termometro la crema deve essere leggermente densa, deve velare il dorso del cucchiaio. Togliere dal fuoco aspettare 5 minuti e unire la gelatina, precedentemente  ammollata in acqua e ben strizzata. Girare per bene e passare la crema in un colino con maglie fitte per evitare grumi di gelatina.

Mettere i 3 cioccolati spezzettati in 3 ciotole differenti e sciogliere a bagnomaria o nel microonde.

Montaggio del dolce

Si parte dal cioccolato fondente sciolto e si unisce il rum (se si vuole altrimenti si può omettere). Si versa 250 gr di crema inglese nella ciotola del cioccolato fondente (siate precisi con le dosi in modo da avere strati perfettamente uguali) e si mescola delicatamente. Si versano ora 250 gr di panna semi montata e si gira per far amalgamare il tutto e versare  nel cerchio livellandolo per bene. Mettere il dolce in freezer per 20 minuti.

Adesso è il turno del cioccolato al latte a cui si unisce la vaniglia dopo averlo sciolto  a bagnomaria o nel microonde. Versare sempre 250 gr di crema inglese e girare delicatamente, versare 250 gr di panna e amalgamare il tutto delicatamente. Se la crema inglese si è raffreddata molto, prima di unirla al cioccolato, scaldare nel microonde e portarla a 30° C.  e procedere. Prendere il dolce dal freezer e versare  sul primo strato, che intanto si è leggermente indurito. Livellare per bene e rimettere in freezer per altri 20 minuti.

Fare la stessa cosa con il cioccolato bianco, amalgare per bene con la restante crema inglese e la panna (che se avete pesato per bene, saranno esattamente 250 gr ognuna). Versare sul dolce c tirato fuori dal freezer, livellare per bene e riporlo in freezer   per altri 20 minuti. Se si è precisi con il peso il risultato degli strati sarà questo

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Per la salsa al cioccolato

La preparazione della ganache al cioccolato è facilissima, basta scaldare la panna con lo zucchero, unire poi il cioccolato fondente a pezzetti, mescolare per amalgamare bene il tutto, unire una noce di burro per renderla più lucida, pochissimo sciroppo di glucosio per non rischiare che cristallizzi e mixarla con un frullatore ad immersione per emulsionarla meglio e raffinare la struttura. Volendo si può passare al colino a maglie fitte per eliminare l’aria incorporata con il mixer, in modo da non avere bolle sulla superficie del dolce una volta versata la salsa. Si può preparare  tranquillamente in anticipo, perché la ganache al cioccolato  si conserva benissimo in frigorifero per diversi giorni. Sarà sufficiente scaldarla a bagnomaria o al microonde prima di utilizzarla.  questa salsa è ottima anche per ricoprire i bignè, per fare un profitterol per esempio, oppure per le fragole o per un dolce al cioccolato o la torta Sacher. rimane morbida al taglio ma soda.

Dopo aver preparato la salsa al cioccolato versarla sul dolce come copertura e riporlo nuovamente in freezer per altre 2 ore.

Il dolce prima di essere servito deve essere tirato fuori almeno mezz’ora o un’ora prima e conservato in frigo. Si toglie il cerchio, delicatamente il foglio di acetato e si lascia sul vassoio da portata.

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Può essere preparato in anticipo e tirarlo fuori quando abbiamo un pranzo in compagnia di amici, con cui faremo di sicuro bella figura e sarà un successo!

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