Pizza pala romana

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La pala è una pizza tipica dei panifici romani, ma ormai anche nel resto d’Italia sta trovando grande successo proprio per il suo ottimo sapore e gusto, inoltre i suoi alveoli molto definiti la rendono  croccante e leggera, caratteristiche che la contraddistingue da altre pizze. Per ottenere questi risultati è necessario fare un impasto molto idratato, mediamente dovrebbe essere all’80% di acqua per ogni kg di farina (ma si arriva anche al 90%) nonché fondamentale è la lunga lievitazione di almeno 24 ore, che possono diventare anche 48, ma categoricamente in frigorifero con temperatura intorno ai 4 gradi.

Questa ricetta me l’ha data il mio amico Erasmo, grande appassionato di lievitati  con lievito madre. Io l’ho provata sia con lievito madre che con lievito di birra ed oggi lascio la versione con quest’ultimo. Ho  ottenuto un ottimo prodotto, considerato le farine commerciali che ho usato ed il forno casalingo. Per la cottura ho usato  la pietra refrattaria, ma per chi non l’avesse  può fare con la cottura in teglia classica da pizza.

Essendo un impasto molto idratato, all’85% circa, bisogna avere un minimo di manualità, avere una planetaria, conoscere i tipi di pieghe da effettuare quando ci troviamo ad impastare  con percentuale di acqua elevata. Inoltre bisogna conoscere un minino le farine che usiamo, per capirne la forza, espressa in W oppure leggendo il valore delle proteine che viene riportato sulle confezioni in modo da gestire la lievitazione molto lunga, (più è alto il numero delle proteine e più sarà forte ed in grado di reggere lievitazione più lunghe) così come è utile guardare alcuni video per la stesura di questa pizza.  Se si conoscono questi passaggi sarà semplice realizzarla e per niente complicato gestire un impasto del genere. La farcitura è a scelta, la classica è con la mortadella, dopo averla tagliata a metà e riempita, ma sono davvero infinite le combinazioni con cui potremo realizzarla. Io ho fatto 24 ore di lievitazione  ed ho usato una farina tipo 1 con W 280, se si vuol fare invece una lievitazione più lunga, anche 48 ore, allora bisogna optare per una farina o un mix di farine con una forza maggiore intorno ai 330 -350 W.  La forma della pala è lunga e rettangolare, bisogna prenderci un po’ la mano nella stesura che è importante per una buona riuscita.

 

Ingredienti per 2 pale 

750 gr farina di media forza W 260-280  (proteine 11% -12%)

630 gr di acqua a temperatura ambiente

2 gr di lievito di birra fresco (oppure 0,46  gr di quello disidratato. È importante usare il bilancino di precisione perché ne serve davvero poco)

25 gr di olio di oliva

25 gr di sale

Preparazione

Mettere nella planetaria tutta la farina e metà dell’acqua prevista in cui si è sciolto il lievito. Avviare la planetaria con il gancio a foglia  ed impastare continuando ad aggiungere acqua lentamente un poco per volta. l’impasto sarà ingestibile, ci vorrà pazienza per incordare, unire lentamente l’acqua rimasta.

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quando comincia ad avere consistenza unire il sale e continuare ad impastare

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A questo punto se l’impasto si presenta come nelle foto si può cambiare il gancio e mettere la spirarle, continuare ad impastare aumentando la velocità della planetaria, unire l’olio e raggiungere l’incordatura, ovvero quando impasto sarà attaccato al gancio e le pareti della ciotola saranno completamente pulite. Lavorare ad una velocità sostenuta, io al numero 3 del Kenwood cooking chef

IMG_20181004_103537Come dicevo serve pazienza a raggiungere incordatura, con una buona planetaria occorrono circa 25 minuti, fermandosi ogni tanto e ribaltando l’impasto dentro la ciotola e ricominciando ad impastare .

Mettere l’impasto in una ciotola unta IMG_20181004_124753

Lasciare a temperatura ambiente per un’ora con coperchio o pellicola e in questa ora fare qualche piega in ciotola all’impasto. Per chi non conoscesse questo tipo di pieghe, consistono nel tirare il lembo dell’impasto verso il centro girando la ciotola (conviene guardare in rete qualche video, sono più facili a farsi che a spiegare). Si fa un giro di pieghe, si lascia riposare 15 minuti e si ripete il giro. Queste pieghe danno consistenza all’impasto rendendolo più gestibile. si possono fare anche più di 2 pieghe durante l’ora di puntatura. Vanno bene anche le pieghe Slap and fold ma bisogna essere pratici,  si fanno su un piano, senza aggiungere farina, bagnandosi le  mani e sbattendo con dei movimenti particolare impasto (comunque consiglio uno sguardo su you tube per fare queste pieghe).

Dopo aver lasciato l’impasto un’ora a temperatura ambiente (si chiama puntatura dell’ impasto) si mette in frigorifero per 24 ore dove il riposo e la giusta temperatura lo farà maturare  (passate le 24 ore sarà anche lievitato ma non completamente ed appena si muove per metterlo sul piano, affiorano in superficie le bolle dell’aria che si forma all’interno).

Dopo aver preso impasto dal frigo, versare su piano e fare lo staglio a freddo, ovvero dividere in panetti dello stesso peso in base al numero di  pizze che faremo. Io questa dose ho diviso in 2, ottenendo pezzi da 700 gr circa, ma si possono fare anche 3 pezzi

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Faccio una piega a 3 (ritorna il discorso delle pieghe che sono fondamentale negli impasti) metto alcune foto di una piega a 3

si apre a rettangolo impasto e si porta verso il centro una metà

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Lo stesso di fa per altra metà

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prendere ora il lato corto e portarlo al centro e fare lo stesso con altro lato

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avremo ottenuto un panetto quasi tondo che finiremo di arrotondare con il tarocco

metto l’impasto in 2 ciotole unte oppure infarinate IMG_20190930_114407e copro con pellicola. Lascio a temperatura ambiente per 4 ore circa fino al raddoppio

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Stendo impasto utilizzando farina di riso che non brucia in cottura. Purtroppo non ho foto della stesura ma bisogna usare molta accortezza perché si rischia di rompere tutte le bolle che con tanta fatica si sono create. Diciamo che bisogna usare  la tecnica di Bonci della stesura (you tube sarà fondamentale,  che meraviglia che fa!). Dopo aver steso delicatamente passare in teglia antiaderente  senza ungere la teglia, sistemare un po con le mani. La forma della pala è rettangolare, io la cuocio su pietra refrattaria.

Per la cottura il forno deve essere al massimo della temperatura. Si mette la teglia appoggiata direttamente sul fondo del forno e dopo 7-8 minuti si passa sulla griglia per terminare la cottura . Per la pietra refrattaria si appoggia impasto con una pala direttamente sulla pietra posta sul fondo del forno e precedentemente riscaldataIMG_7374

Si fa cuocere fino a doratura, si sforna e si taglia a metà e si farcisce

Io sopra ho spennellato un pesto di prezzemolo ed aglio per renderla ancora più appetitosa

Si taglia a fette e si mangia

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Se invece non si vuole farcire si vuole mangiare bianca, allora non si taglia a metà ma si lascia a pezzi normali

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Se si vuole farcire con tanti prodotti allora si farà una precottura, nel senso che non si farà dorare completamente, si lascia indietro di un paio di minuti, si tira fuori, si mette mozzarella e si inforna fino a quando la mozzarella non si scioglie e la pala prenderà con bel colore dorato. Si sforna e si farcisce con affettati e ciò che si vuole. Per le mie ho scelto prosciutto crudo e stracciatella una e prosciutto di Praga affumicato e cipolla in agrodolce (che faccio io) l’altra.

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Bisogna provarla è davvero fantastica.

http://www.incucinaconporzia.com

 


2 risposte a "Pizza pala romana"

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