Panettone ricetta maestro Morandin

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Il panettone è il dolce natalizio più diffuso e famoso in tutta Italia. Accanto al pandoro risulta essere il dolce più consumato nella vacanze di Natale. Molti di noi si cimentano nella sua preparazione a casa  e si può realizzare con eccellenti risultati, ma l’ingrediente indispensabile è la pazienza. Infatti serve tempo (circa 24 ore, più il tempo da dedicare al lievito madre nei giorni precedenti in quanto deve arrivare forte alla preparazione di un grande lievitato delle feste). Servono gli strumenti  (come un termometro digitale a sonda, una impastatrice o una planetaria, i pirottini in cui andranno cotti). Sono necessari gli ingredienti giusti (come la farina molto importante, anzi determinante). Non si può usare un farina 00 da supermercato, ma una farina particolare, detta anche tecnica, proteica e stabile, che sia forte in modo da permettere  la lievitazione   nonostante i grassi e i tuorli presenti in abbondanza in un panettone. Il burro deve essere di buona qualità, di centrifuga e non di affioramento. Lo fanno pochi produttori italiani ed ecco il motivo per cui si usa prevalentemente burro francese o del nord Europa (come quello bavarese che al supermercato si trova facilmente). Servono tante uova (solo tuorli) e, se si riesce a trovarli, quelli in brick sono una soluzione pratica, sicura e comoda. Le sospensioni  (canditi di arancia  e uvetta) devono essere di elevata qualità e non quelli del supermercato perché non hanno un buon sapore. Io i canditi di arancia li faccio in casa in inverno in modo da averli   sempre a disposizione. Le sospensioni si possono variare, importane è che si rispetti il peso totale della ricetta. Fondamentale è la pasta madre solida, la quale deve essere forte ed in ottime condizioni in modo da non compromettere il risultato finale. Insomma chi legge tutto questo penserà che sia meglio comprarlo al supermercato, ma solo chi ha una grande passione come me, capirà la soddisfazione che si ha quando si vede crescere il cupolone in forno, la curiosità di guardarlo quando è a testa in giù (con la paura che possa crollare perché si è sbagliato qualcosa), chi ha passione capirà cosa significa alzarsi la mattina e la prima cosa che si guarda è se l’impasto è lievitato a dovere. Se non si ha la passione non si perde tempo nel  fare i canditi, non si perde tempo nella ricerca di prodotti di qualità, nella ricerca on line di farine, di pirottini, di buste ed altro. Ma ogni giorno, soprattutto  in questo periodo, nei gruppi di cucina su Facebook vedo dei cupoloni fantastici, dei panettoni e pandoro meravigliosi, quindi siamo a migliaia ad essere appassionati ed a migliaia ci si butta in ricette complicate e grazie alla passione ed un po’ di manualità riusciamo a sfornare un prodotto artigianale che nulla ha a che fare con il sapore industriale di quello del supermercato!

Per la ricetta  cliccare Morandin

È quella del Lievitario del Gruppo la Pasta Madre con tutte le note di Alessia Bertoncini la boss del gruppo. Cè tutto il procedimento nella ricetta, io di seguito metto le foto del mio panettone ed i passaggi che ho realizzato visto che la ricetta è ben spiegata.

Se non amate il panettone ma il pandoro potete leggere la ricetta che uso io cliccando Pandoro a lievitazione naturale

Preparazione

Primo impasto: ecco come si presentava il mio primo impasto dopo aver eseguito tutti i passaggi della ricetta. La temperatura non deve essere molto alta ed io ho chiuso a 26 gradi, solo dopo essere certa che fosse incordato bene e che superasse la famosa prova del velo, ovvero quando tirando i lembi diventa sottile ma rimane elastico e non si strappa

Successivamente ho ribaltato sul piano da lavoro e con le mani pulite e senza aggiungere farina ho arrotondato (pirlare) impasto

Ho messo in un contenitore diritto a lievitare nel forno spento con la lucina accesa in modo che ci siano 28 per gradi . Sono necessarie 12/14 ore per triplicare il suo volume. Metto il segno di partenza e quello di arrivo per essere precisi sulla lievitazione.

La mattina seguente quando ha raggiunto il triplo del volume, ho versato nella planetaria ed ho sgonfiato facendo andare a velocità bassa

 

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Ho seguito i passaggi della ricetta, facendo attenzione ad inserire ingredienti e dopo aver raggiunto di nuovo la corda, ho inserito i canditi ed uvetta.

Ho proseguito facendo i pesi da mettere nei pirottini, i miei erano da un kg e si mette sempre il 10% in piu di impasto, quindi io un kg e 100 di ognuno. Li ho pirlati bene seguendo il video che consiglia Alessia nella ricetta e alla fine si presentava così

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Ho inserito nelle forme

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messo nel forno con luce accesa ed   una pellicola appoggiata sui pirottini  ma non chiusi completamente. Ed ho aspetto la lievitazione

Ogni tanto uno sguardo e verso  a metà lievitazione ho tolto pellicola. serviranno 6/8 ore per lievitare, ma anche meno a volte, il bordo deve arrivare a circa 2 cm e la cupola deve toccare uno stecco che si appoggia sul pilottino. quindi bisogna monitorare con un righello quanto manca al bordo

Quando ha raggiunto i 2 cm allora sono pronti per fare il famoso taglio a croce

e si inforna seguendo le istruzioni della ricetta. Bisogna avere un termometro a sonda perché è importante sfornare il panettone quando il cuore arriva a 92/94 gradi. Inoltre è importante averla perché 2 panettoni non cuoceranno mai nello stesso tempo, infatti io dopo gli stessi minuti di cottura avevo questa situazione: uno era da sfornare, altro mancavano ancora 10 gradi

Appena tirati dal forno, vanno infilzati velocemente alla base del pirottini con dei ferri da panettone (o da lana) e si capovolgono per 10 ore. Ora se  tutto è andato come previsto, senza intoppi li ritroveremo belli e con le cupolette al loro posto, se qualcosa è andato storto potrebbero anche crollare.

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eccoli pronti girati dopo 10 ore

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Vanno poi imbustati nelle buste per alimenti precedentemente spruzzate con alcool alimentare, quello che si usa per  i liquori e bisogna aspettare qualche giorno per mangiarlo. Nelle buste ben spruzzate con alcool, durano anche un mese senza formare muffe

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ed eccolo aperto dopo un po’

 

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non mi resta altro che augurarvi buona panettonata ma sopratutto buone feste!

http://www.incucinaconporzia.com


2 risposte a "Panettone ricetta maestro Morandin"

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