Panettone salato con olive e pomodori secchi

DSC01042Un’idea originale per le feste natalizie è quella di mettere in tavola un panettone salato, ottimo  con un  prosecco, servito  in  un buffet di antipasti oppure, come consiglia l’autore della ricetta,   tagliato a fette da tostare su piastra, forno o tostapane e farne poi  tartine per accompagnare salumi, formaggi, composte di cipolla, creme al burro con funghi e molto altro, basta  far volare la fantasia!

La mia versione è con il lievito madre, ma la ricetta si può fare anche con il lievito di birra. Le sospensioni (ovvero la farcitura) sono olive e  pomodori secchi ed ho deciso di fare una glassa al parmigiano e pistacchi. La ricetta originale, del maestro Pignataro, prevede solo del formaggio da mettere sopra prima di servirlo, dopo averlo riscaldato, ma io ho voluto glassare proprio come si fa con il panettone classico dolce.

È un panettone profumato e morbido, particolare e scenografico e farà fare bella figura con gli ospiti, perché non si vede spesso sulle tavole un panettone salato!

Per la ricetta, come dicevo, ho seguito questa del blog di Raffaele  Pignataro cliccare qui

È necessario avere i pirottini di carta perché va capovolto proprio come si fa per il panettone, fino a raffreddamento e per almeno 6 ore. Lascio la ricetta della mia glassa e le foto che ho fatto quando l’ho preparato.

glassa al parmigiano (per un panettone)

40 gr di albume

20m gr di arachidi tritati finemente

15 gr di parmigiano grattugiato

5 gr di amido di mais

pepe

pistacchi tritati grossolanamente (andranno messi sopra la glassa)

In una ciotola mettere gli albumi, sbatterli con una forchetta insieme al parmigiano, pepe ed amido. Unire la granella di arachidi e girare. Una volta pronta lasciare in frigo fino all’ uso.

Preparazione panettone

seguire la ricetta cliccando qui

versare ingredienti nella planetaria come indicato nella ricetta di Pignataro fino ad ottenere la giusta consistenza ed un impasto incordato

Dopo aver unito il burro ripotare ad incordatura fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico con effetto del velo

Unire le sospensioni ben asciutte e tamponate, far riposare impasto per 45 minuti e metterlo su un piano per arrotondarlo (pirlatura) e metterlo nel pirotttino

mettere a lievitare a 28 gradi (nel forno spento con lucina accesa) fino a quando non arriva a 2 cm dal bordo se si usa lievito madre, a 1 cm se si usa lievito di birra. Consiglio di appoggiare il pirottino su una teglia in modo da spostarlo facilmente quando si accende il forno. Preserveremo la lievitazione senza rischi di sciupare il lavoro fatto.

prima di infornare mettere delicatamente la glassa senza strapazzare il panettone e sopra mettiamo i pistacchi

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mettiamo in forno riscaldato e cuociamo a 160 con funzione statica, fino a quando il cuore arriva a 90/92 gradi. Per misurare serve un termometro a sonda, che va infilata dopo 40 minuti di cottura, subito sopra il pirottino, puntando la sonda verso il cuore del panettone. Se non si ha una sonda allora si può provare a sfornare dopo circa 50 minuti, ma non sarà certa la cottura.

 

Subito dopo capovolgere il panettone, dopo averlo infilzato alla base con i ferri da panettone (oppure se non si hanno vanno bene 2 di quelli con cui si lavora la lana). Appoggiare a testa in giu su una parte stabile

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Lasciare per almeno 6 ore a testa in giu. dopo  il raffreddamento si può conservare la colomba per al massimo 5-7 giorni al fresco (non più di 20° altrimenti lo mettiamo in frigo e lo riscaldiamo prima di servirlo) chiusa in un sacchetto di carta o stoffa.

Auguri di buon Natale!

http://www.incucinaconporzia.com

 


3 risposte a "Panettone salato con olive e pomodori secchi"

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